鮎の漁法と漁師のこだわり
ここ岐阜の各地の河川では鮎を捕る漁法も数多く作られその漁法は季節と共に移り変わっていきます。春になり毛鉤釣り、初夏からは最も盛んな友釣り。盆のころより始まる張り網、タクリ。下流域の鵜飼、秋の落ちの時期のテイナ（手投網）、トアミ（投網）、ガリ、ヤナなど多くの漁法があります。河川により制限されるものもありますが、いずれも鮎の成長や習性などを利用しそれに合わせて創意工夫された物なのです。この多くの漁法がある中でも「友釣り」は世界でも類をみない特殊な漁法です。いったいどのようなものなのか？鮎の食性は川底の石に生えた藻類でありその餌を食べるために自分の気に入った餌場を自分の縄張りとし他の鮎の侵入を嫌い攻撃をし餌場を守る習性があります。その習性を利用し釣り人は囮鮎（おとりあゆ）と呼ばれる生きた鮎に「掛け針」を仕込み釣り竿で誘導して鮎の縄張りに入れていきます。この囮鮎に怒った鮎が体当たりの攻撃を加えて、この一瞬に仕込んだ「掛け針」に上手く掛かってくれれば釣り上げることができるのです。これを釣り上げる時は二匹の鮎が水中から飛んで来るので、これが「友釣り」という呼び名の由来と言われています。友釣りの鮎は傷も小さく生かして持ち帰れることができるので鮮度も良く、網漁のように魚体に絡み締め付けるとことがないため鮎の身が水を吸ったりすることがなく香りの元となるヌメリもしっかりと残っているのです。その為、友釣りで釣られた和良鮎は香りも味も良く最高級品として扱われています。その中でも、掛け針の刺さり所が背中にあるものは「背掛かり鮎（セガカリアユ）」とよばれ極上品として扱われています。
最も重要なのは選別
釣り人から鮎を受け取り選別を行います。経験を積んだ者が和良鮎として出荷できるものだけを選別し受け取ります。他河川の鮎、養殖鮎、傷の大きさや場所、ヒレの欠落、身の付き具合なども細かくチェックすることを２度行います。
おいしさを届ける為のこだわり
なぜ冷凍がいいの？
鮎は、ハラワタの川藻の風味、香りがおいしさの秘密です。焼き上がりに煮えたワタの風味が白身に乗る。これが鮎の味わいです。この大切なワタを鮮度良くお届けしたいのです。ワタは、最も劣化の早い部位であり氷積めだけでは数時間で変質し香りは消え生臭くなります。これを防ぐため和良鮎を守る会では、独自で考案した業界初の電気〆を採用。仮死状態にして細胞が生きたまま冷凍して身もハラワタも最高の状態でお届けすることにこだわっております。
なぜ電気で〆るの？
これは会長自ら考案、製作した方法で、通常の水切りで暴れて〆られた場合は、飛び跳ねる間に鮎の体を保護しているヌメリと呼ばれる粘膜のような物が落ちてしまい体の表面から水分を吸い込みやすくなり劣化が早くなり香りも落ちますます。このため電気で一瞬で〆てヌメリを落とさないようにします。ヌメリは食べた時の香ばしさや風味となるため重要な物なのです。
